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November- Geschmortes Schweinekinn mit Spitzkohl

Zutaten für 4 Personen:
6 El Olivenöl
4 Schweinekinne (8 Stücke à ca. 100 g; beim Metzger vorbestellen)
Salz, Pfeffer
60 g Kumquats
200 g Zwiebeln
100 g Möhren
200 g Knollensellerie
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
15 Stiele Thymian
200 ml Weißwein
250 ml Geflügelfond
600 g Spitzkohl

1 Orange (Bio)
2 Tl Speisestärke
2 El Sesamöl
20 g Butter
1 El Honig
2 Tl edelsüßes Paprikapulver

Zubereitung:
3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen.
Schweinekinne auf der Schwartenseite bei starker Hitze 2-3 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleisch mit der Schwartenseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 185 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde garen.

Inzwischen Kumquats waschen und mit einem Zahnstocher mehrmals einstechen. Kumquats 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, abgießen, abschrecken und grob schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch leicht andrücken. Lorbeer einritzen. Thymian grob schneiden.

  Restliches Olivenöl in den Topf geben. Zwiebeln und Knoblauch darin bei milder Hitze 2-3 Minuten andünsten. Kumquats, Möhren und Sellerie zugeben und 5-6 Minuten mitdünsten. Mit Wein ablöschen und zur Hälfte einkochen. Fond, 300 ml Wasser, Lorbeer und Thymian zugeben und offen bei milder Hitze 20-25 Minuten kochen.

Inzwischen Spitzkohl putzen, waschen, vierteln, den Strunk entfernen, Kohlviertel grob schneiden. Orange heiß waschen, trocken tupfen und 2 Tl Schale fein abreiben.

Schweinekinne im Backofen bei 80 Grad (Gas 1) warm halten. Sauce durch ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken. Ca. 500 ml Sauce in eine Fettkanne geben und langsam in einen Topf gießen. Sauce auf 200 ml einkochen und leicht mit Salz abschmecken. Mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden.

Sesamöl in einem Topf bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen. Butter, Honig und Orangenschale unterrühren. Spitzkohl zugeben, unter Rühren 3 Minuten knackig garen und mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Scheiben schneiden. Kinnscheiben und Spitzkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Sauce und mit Pfeffer und Paprika garniert servieren.