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Rezepte

Aktuell - Juni 2019

Marinierter weißer Spargel mit Saibling

Zutaten für 4 Portionen
2 rote Zwiebeln, klein
1 Bio-Orange
50 g Staudensellerie mit Grün
4 El Rotweinessig
Salz
schwarzer Pfeffer
8 El kaltgepresstes Olivenöl
40 g kleine schwarze ligurische Oliven, (ohne Stein)
1 kg weißer Spargel
3 El Zucker
650 g Drillinge, (kleinste festkochende Kartoffeln)
75 g grobes Meersalz
4 Saiblingsfilets, (à 150 g; ohne Haut)
30 g Butter
3 Stiele glatte Petersilie
Außerdem
hitzebeständige Klarsichtfolie

Zubereitung:
Zwiebeln in sehr dünne Ringe schneiden. Orangenschale fein abreiben. Orange mit einem Messer so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird.
Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Orangenrückstände gut auspressen, den Saft auffangen. Filets einmal durchschneiden.
Vom Staudensellerie die Blätter beiseite legen. Selleriestangen entfädeln, der Länge nach halbieren und in hauchdünne Scheiben schneiden.
Zwiebeln, Staudensellerie, Orangenschale, -filets und -saft mit Essig, Salz, Pfeffer, Olivenöl und den Oliven mischen.

Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargelstangen in wenig kochendem Salzwasser mit dem Zucker etwa 5 Minuten noch leicht knackig garen. Den Spargel herausheben und gut abtropfen lassen. Noch heiß mit der Orangen-Zwiebel-Vinaigrette mischen und mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Ungeschälte Kartoffeln gründlich waschen. In einem Topf mit Wasser bedecken und das Meersalz dazugeben. Kartoffeln offen ca. 25 Minuten mild kochen lassen.

Inzwischen die Saiblingsfilets entgräten, eventuell vorhandene braune Stellen wegschneiden. Die Butter lauwarm zerlassen. Eine feuerfeste Form mit etwas Butter bepinseln. Fischfilets nebeneinander hineinlegen, mit der übrigen Butter bepinseln, salzen und pfeffern. Die Form fest mit Klarsichtfolie abdecken. Fisch im vorgeheizten Backofen bei 90 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der mittleren Schiene 18 Minuten garen.

Sellerieblätter und Petersilienblätter grob hacken und unter den Spargel heben. Kartoffeln gut abtropfen lassen, nach belieben einmal durchschneiden und ungeschält mit dem Saibling und dem Spargel anrichten.

Das sanfte Garen im Ofen hält den Saibling saftig, weil er fast gleichmäßig von außen nach innen gart, ohne außen bereits zu trocken zu werden. Wir verwenden die Garmethode auch deshalb gern, weil der Saibling natürlich und pur im Geschmack bleibt und weniger auslaugen kann als beim Pochieren in einem Fond.