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Rezepte 2019

Aktuell April 2019

Gefüllte Wachteln mit Salbei

Für 4 Portionen
20 g altbackenes Brötchen
100 g getrocknete Pflaumen (ohne Stein)
40 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 El Olivenöl
150 ml roter Portwein
1 Ei (Kl. M)
Zucker
20 g Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
4 Wachteln (à 200 g, küchenfertig)
150 ml Geflügelfond
2 Lorbeerblätter
5 Stiele Salbei
3 Sardellenfilets (in Öl)

Für die Füllung das Brötchen im Stück in lauwarmem Wasser einweichen. 70 g Pflaumen fein hacken. Die Schalotten fein würfeln, den Knoblauch fein hacken.
1 El Öl in einem Topf erhitzen. Gehackte Pflaumen, die Hälfte der Schalotten und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten glasig dünsten. 50 ml Portwein zugießen, stark einkochen, dann beiseite stellen und kalt werden lassen.
Das Brötchen gut ausdrücken. Das Ei trennen. Eiweiß mit 1 Prise Zucker steif schlagen. Brötchen, Eigelb und Semmelbrösel mit der Pflaumenmasse verrühren, leicht salzen und pfeffern. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Pflaumenfarce in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.
Jede Wachtel zu 2/3 mit Pflaumenfarce füllen. Die Wachtelschenkel mit Küchengarn fest zusammenbinden, die Bauchöffnungen mit Holzstäbchen zustecken.
Restliches Öl in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen. Die Wachteln darin bei starker Hitze mit der Brustseite nach unten 1-2 Minuten goldgelb braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Wachteln wenden. Restliche Schalotten, restlichen Portwein, Fond und Lorbeerblätter zugeben. Wachteln im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 220 Grad 40 Minuten braten (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert), dabei öfter mit dem Bratfond begießen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit 3 Stiele Salbei in die Sauce geben. Restliche Salbeiblätter abzupfen und fein schneiden. Sardellen abtropfen lassen und fein hacken. Restliche Pflaumen mittelgrob schneiden.
Die Wachteln aus der Pfanne nehmen. Den Bratfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Salbei, Sardellen und Pflaumen hineingeben und 1 Minute kochen. Die Wachteln sofort mit der Sauce servieren.